Paella

Receta: Abajo

Orígenes de la Paella...

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. 

Toma su nombre de una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. 

La variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado.

Otro tipo de paella es la conocida como paella mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas.

La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.

Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, ferraura (judía verde), garrofón (poroto pallar), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"».

Receta de Paella adaptada al paladar de los Uruguayos

Paella del Viernes Santo sin Pollo

Ingredientes:

1 Pollo,

250 grs. de pulpa de mejillón,

250 grs. de pulpa de langostinos o camarones,

250 grs. de almejas o berberechos,

3 a 4 calamares (tubo cortado en aros y tentáculos en trozos).

4 tazas de arroz de grano ancho,

1 1/2 lt. de caldo de pescado o de  verduras,

1 cebolla grande, 

1 morrón rojo y 1 verde o amarillo,

6 a 8 dientes de ajo,

4 a 5 cdas de puré de tomate,

1 taza a 2 de vino blanco seco,

1/2 taza de aceite,

Unos pocos mejillones con su concha y unos pocos camarones enteros,

1 a 2 limones,

1 lata chica de arvejas,

1 puñado de perejil picado,

Sal, Pimienta, azafrán (si no hay $$$ cúrcuma).

Procedimiento:

Lavar, despellejar y trocear el pollo en porciones (patas, muslos, pechuga en 4 a 6 porciones, alitas, etc.).

En una paellera de unos 40 a 50 cm. de diámetro cubrir el fondo con aceite y llevar al fuego.

Hacer un sofrito con: cebolla 1/2 morrón rojo y 1/2 morrón verde o amarillo, lo ajos (todo picado en concassé).

Quitar el sofrito, poner el pollo salpimentado y dorar.

Incorporar el sofrito y el vino para desglasar, dejar que se evapore el alcohol.

Agregar el arroz, salpimentar, incorporar el azafrán e ir agregando caldo según lo vaya pidiendo el arroz. En general son 2 de caldo por cada 1 de arroz, pero en este caso, conviene agregar la mitad del caldo al principio y a medida que se va consumiendo ir agregando más.

Otra Paella, esta sí con pollo

En mi caso me gusta agregar do o tres hojas de laurel y un poco de romero.

Cuando está casi listo el arroz, incorporar los mariscos, las arvejas y dejar unos 3 a 5 minutos más y retirar del fuego.

Decorar con mejillones en su concha, camarones enteros (poner en agua hirviendo 1 min. si están crudos), gajos de limón, tiras de morrón (otras dos mitades) y el perejil.